Ана Ортис не планираше да става готвач. Работейки като сървър в Лос Анджелис в сега затворения, но много обичан ресторант Канеле, шеф-готвачът Корина Вейбел - пионер на движението на фермата до масата на западното крайбрежие - вдъхнови всички, особено Ортис, с подхода си към храната. „Беше толкова просто… и перфектно“, спомня си тя.
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
В интерес на истината страстта на главния готвач Ортиз към храната започна в родния й град Сан Хуан, Пуерто Рико, където семейните вечери бяха изпълнени с еднакви части храна и смях. Ана се чудеше как съвременните готвачи, нейни съвременници, издигат кухнята, в която е отраснала. „Невероятно е да си в една стая с тях. Миризмата на тези билки и подправки все още се чувства като у дома."
Но Ортис вече влагаше тези вкусове от дома си в собственото си лично готвене, преди изобщо да мечтае да го превърне в професия. „Направих си гуава тарта за продажбата на плаката за планирано родителство“, каза тя. „Хората ме проследиха. Все още ми казват как мечтаят за моя гуава тарт."
Ето защо тя се озова в сладкарската кухня на Канеле наистина щастлив инцидент: „Един ден сладкарката не се появи.“
Играчка в отбора до края, Ана вече беше проявила интерес към готвенето. Тя се подхлъзна на престилка и скочи зад линията. Това, което намери, беше възможност да помогне и след това в крайна сметка да се научи. Готвачите последователно я тренираха, посочвайки правилния начин да разбиете сметана на меки върхове или да намажете консервите за съименния им канале, хрупкава, запечена сладка, изпечена в брюле, почти изгоряла, захар в ъглите. „Разточете тестото си така… не слагайте захарта и яйцата си заедно, докато не сте готови или ще съсипете яйцата си“, смее се Ана. "И бяха прави!"
Готвачите нежно я насочиха към техниките, от които се нуждаеше, за да създаде техните подписани деликатеси. Роди се дълбоко любопитство към френския сладкиш и в крайна сметка Ана замина за престой в ателието на Кук в Бургундия. Известна с селски, но същевременно проста храна за ферма до трапезата, тяхното възприемане на класическата френска техника беше образование, отварящо очите.
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
Тя върна тази жажда за знания в Ню Йорк и прие ролята на сладкар в Marlowe & Sons, тогава малко заведение. По онова време ренесансът на Бруклин беше все още свеж, но табла след табла с кроасани и сутрешни кифлички циментираше сладкарските й умения. По времето, когато Рейнард в хотел Wythe се нуждаеше от сладкиши, готвачът Ана беше готова да скочи на борда. Рейнърд я събра заедно с невероятни готвачи - като Ерин Канагилукс, бивш от Mah-Ze-Dahr, а сега Union Square Events - създавайки всичко - от сватбени торти и понички до десерти с пюрета с кинели от пушен сладолед и чубрица от лактозна трохи. С 6 часа начало, печенето на кроасани за гостите на хотела засили уважението й към френската техника и ритъма на кухнята.
Следващото време идва като готвач на сладкиши в M. Wells, където класическите десерти акцентират върху кървавите пържоли и служат като въведение към всичко френско канадско. Що се отнася до сладостта, „кленовият сироп току-що потече“, каза тя. „Не бихте могли да сложите достатъчно клен за нещата.“Печейки си път през кленови пайове, обливане на хомур („бедни хора пудинг“) и изпечена Аляска, Ортис си спомня "да се удави в кленов сироп - но по добър начин."
И все пак нещо липсваше. Готвачът Ана се почувства откъсната от корените си. „Пропуснах да обслужвам хората, като имах тази размяна. Ако сте в мазето, няма да общувате с хората, които ядат вашите десерти. Чувстваше се разединено.”
Така тя започна „Ден в нощ“, начинание, което не е кетъринг компания, а пространство за създаване на „празнични вечери“, включително някои от родния си град. Ортис има предстояща изскачаща вечеря в Сан Хуан и готви за ванилова конференция в планината, засилвайки това усещане за жизненост и общност от ястията, които тя приготвя по целия свят.
Понятието, както казва шеф готвачката Ана, е проста: „Обичам да храня хората.“
Ако посетите Пуерто Рико, ето седем препоръчителни препоръки за храна в Сан Хуан от шеф-готвача Ана Ортис
La Bombonera
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
Според главната готвачка Ана, това е мястото, на което са ходили бабите и дядовците ви, после родителите ви, а след това и вие. И това е разбираемо, като се има предвид, че е имало повече от 100 години.
Готвачът и нейните приятели прескачаха училище, за да се промъкнат, за да я подпишат. „Нещото, което трябва да се яде тук, е Майорка, този много сладък хляб, който ядете или като пресован сандвич с шунка и сирене или пресован с масло“, каза тя. "Така или иначе, тя се опушва в пудра захар и е просто вкусна. Не можете да отидете в [Пуерто Рико] и да не ядете такава."
KASALTA
Испанска пекарна в Ocean Park, KASALTA е добра спирка за Майорка преди или след плажа, но истинският победител тук е сокът.
„Соковете в PR са невероятни: портокал, пасиран плод, грейпфрут, ананас, а също и кокосовата вода. Очевидно е чудесно само да ги пиете, но почти винаги можете да получите коктейл, приготвен и с тях."
Кочина ал Фондо
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
"Аз съм голям фен на готвенето на Наталия Валехо", каза готвачът Ана. „Тя прави най-вкусната пуерториканска храна. Има дългогодишна връзка с фермите на острова. Наскоро отвореният й ресторант, Cocina al Fondo, е в задната част на художествена галерия.“
La Alcapurria Quemá
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
Говорейки за късните нощи, шеф-готвачката Ана бърза да отбележи, че „Сан Хуан е пълен с тях“и има много места за излизане за храна и напитки. Една популярна област, La Placita de Santurce, трябва да бъде в този списък. В La Alcapurria Quemá ще намерите „фризета, приготвени от подорожник и таро, обикновено пълнени с говеждо месо или раци“, според Chef Ana. Въпреки че имат всякакви пълнежи, „раците са най-добрите в моята книга“, каза тя. "Обичам да излизам, когато съм вкъщи."
Junglebird
В Junglebird Paxx Caraballo Moll - един от най-добрите нови готвачи на Food and Wine за 2019 г. - сервира „най-добрите хапки и закуски“от малка кухня в този страхотен коктейл бар. "[Той] е един от любимите ми готвачи на острова и скъп приятел", каза Ортиз. „Известен е с разцъфналото ястие от еноки, но аз обичам гълъбовия му грах и сладките кнедли от плантани.
Пазарите на фермерите
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис
„В събота има пазар на фермери в Стария Сан Хуан, където можете да си купите органични плодове и зеленчуци като папая, карамбола (звезден плод), тиква, зеленина, плантани, както и прясно местно сирене, пика (пуерторикански лют сос), хляб, сапуни и комбуча. Има музика и храна, които можете да ядете, докато сте там. “
Кафе Реджина
Увеличение на изображение С любезното съдействие на Ана Ортис